nazeka 北海道札幌市にあるアーケード街 たぬき小路
タヌキスクエアという建物の螺旋階段を登った2階に
自然派ワイン食堂 Tepp’s（テップス）さんはあります
お店に入ると
入り口でまり子さんが迎えてくれ
厨房にはシェフてっペーさんの姿が
メニューには
自然派なワインと 自家製パンの盛り合わせ 材料へのこだわりや季節を感じるお料理が並びます
2020年にはGault &Millau（ゴ・エ・ミヨ）の北海道POP部門の１つに選ばれ
自然派ワインとパンと料理が楽しめるお店として紹介されました
「ゴ・エ・ミヨ」とは フランス発のレストランガイドブックで
ミシュランガイドのレッドガイドに対し ”イエローガイド”と呼ばれ
ミシュランに並ぶ強い影響力を持っています
シェフてっペーさん「以下シェフ」）
実家がパン屋だから 作る所を見て育ってきたけれど パンをするつもりはありませんでした
でも 旅で”ワイン”と”パン”と”料理”に出会ってから パンだけではなく この３つが一緒ならやりたいと思い まずはパンの世界に入りました
「行きたりてない 全世界見たいね」とのこと 自分の目で実際に見ることが醍醐味のよう
ーーパンと料理は食べる芸術 小麦一色の世界から料理を学び色彩鮮やかな世界へ
シェフ）小麦一色なパンの世界で修行をした後 南イタリアのシチリアで料理を学んだとき 世界が一気に色鮮やかになって
例えるなら
白黒の彫刻の世界から
カラーの絵画の世界に来た感じ
そこへ ワインが加わると楽しさが増して さらに世界が広がる
ワインとパンと料理はまるで”三位一体”(さんみいったい)
ますますこの３つでお店をやりたいと思いました
ーー”自然派ワイン食堂”という名の通り 自然なものにこだわる理由とは？
ま）美味しいものには 添加物が入っていないということに気付いたからです
それからは 極力添加物には頼らずその分手間暇をかけて作っています
初めて自然派ワインに出会ったのは 15年くらい前
びっくりしました 今まで飲んで来たワインとは全く違っていて
なんて言うか
体に沁みこむような DNAレベルで懐かしく思うような 心がワクワクするような
まさに新しい扉を開けたような感覚がしました
よく考えれば 添加物などを知らなかった昔の人がやっていた作り方に戻っただけなんですけどね
この自然派ワインとの出会いは シェフのパンに対する作り方や考え方を変えたそうです
それからは さらに自家製酵母を意識したパン作りをするようになりました
Tepp’sのパンはワイナリーからワインの搾りカスの葡萄を頂き、そこから酵母を起して作っているため、軽い酸味があり個性的です。
ーーお店のことから話は少しそれますが
まり子さんは医療関係のお仕事をずっとやっていたそうですね
ま）私は札幌に来るまで 25年間ずっと歯科衛生士をやっていて
飲食店という全く違う仕事に就くことがとても不安でした
でも シェフが”飲食店の接客は ホスピタリティが一番大切だから大丈夫”と言ってくれて
それでもお店を始めた頃は お店に来てくださる方々をお客様と意識し過ぎて 緊張してしまったのですが
”友達が家に来てくれたと思って接客すればいいよ”と言ってもらってからは
不思議とリラックスして接客できるようになりました
今では お客様とお話しするのが楽しくて
召し上がっているワインや食材の話 生産者さんの話をしたくなってしまいます
伝えたいことがいっぱいありすぎて
ただ座って食べる場所を求めていらっしゃっているお客様には 煙たがられるかもしれませんね
ーーそう笑って仰る姿を見て まり子さんとお話がしたくて来店するお客様もいらっしゃるだろうなと感じるKeikoでした
シェフ）コロナの前は海外のワイン生産者さんの所へ毎年行っていました
美味しいワインを飲むと すぐに調べて名前だけではなく顔も覚えます
そして直接連絡をして 本当に会いに行く
それは どんな人が作っているのか会ってみたくなって 畑も見たくなるから
今はSNSができたことで 直接連絡をして会いに行けるようになったからすごく楽しい
友達にもなるし
スターに会いに行って友達になるみたいな感覚
ま）私達からすると 生産者さんというのはそれくらいすごい人たちで
スターのような存在です
ワインだけではなく 食材の生産者さんに直接会えるのも嬉しいです
卵や牡蠣やお肉や野菜を作っている生産者さんに直接会いにいける
飲食店ってすごくいい仕事だなと思います
自分が食べているものを作っている人に会えたり 教えてもらえたり見せてもらえたりする
私たち飲食店が 素晴らしい生産者さんのことを伝えていかなければいけない そう思っています
どういう人が情熱を持って作っているのかを伝えていきたいです
ーーTepp’sさんでお話を伺うまで 料理は食べた瞬間が美味しければいいと思っていたのですが お二人のホスピタリティーはそれに留まらず・・・
ま）”食べすぎと幸せってかけ離れてる”と思っていて
私達は たくさん食べられる方ではないので 外食すると後から苦しくなって胃薬を飲むことがよくありました
でも Tepp’sのお客様にはそういう思いをして欲しくない
ワインもそう
Tepp’sで取り扱う自然派ワインは あまり二日酔いになりません
でも すごく美味しいから飲みすぎてしまって 次の日に少しダルさが残ってしまうと辛い思い出になってしまうので
お客様が飲みすぎないように見守っているところがあります
それは私たちも飲食店が好きで 食べ歩きをしている時に感じたことでもありました
私たちが何度も足を運ぶお店は 美味しいのは当たり前で 接客の方に癒しを求めて行く事が多く 今でもそれは変わっていません
お店に行って思い出に残るのは
料理の美味しさ それと同じくらい重要な接客の感じ良さ
あとは程よい満腹感
たくさん食べたけれど 体調が良く胃もたれをしなかったという消化力が大切だと思っています
だからこそまた行きたいに繋がる
Tepp’sもお客様にとってそういう場所になれたら嬉しいです
わたし健康オタクで色々調べていると
食材の組み合わせによってガスが発生して 満腹になりやすいことを知りました
それからは 食材を組み合わせる時に 体の負担が少なく消化しやすい料理になるよう注意しています
シェフ）いっぱい食べても重すぎない 次の日に胃もたれしない
ーーホスピタリティは食材や調味料へのこだわりにもつながっているようで
ま）パスタはグルテンフリーのものを使い 小麦はパンだけにして醤油も小麦が入っていないものを使っています 塩はミネラルのバランスを見て選ぶようにしていて
揚げ物などの加熱用には 一番酸化に強いと言われているココナッツオイルを使っています
サラダ油はすぐ真っ黒になって 匂いも強くなってしまうので
ただ お店をするとなった時はコスト面で使うかどうか悩みました
（ココナッツオイルの価格は なんとサラダ油の”約４倍”だそう）
でも 自分たちは10年前からココナッツオイルを使って その良さを知っているのに お客様には違うオイルを使うことはできないと思い お店でも使う事に決めました
私も外食した際 油の匂いや味で天ぷらや揚げ物が食べられないことがあります
だからこそ Tepp’sでは自分たちで本当に良いと思った食材・油・調味料を選び 安心できるものを使うと決めています
ちょっとしたことかもしれないですが お客様に安心して食べてもらいたいという気持ちが大きいです
ま）私たち これからも美味しいものしか食べたくないと思っていて
シェフ）そう 健康的で美味しいものしか
ま）欲しいものとかも無くて
シェフ）旅と食べ物とワインがあれば良いかな できれば猫は飼いたい
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—Tepp’sさんこだわりのお料理は 季節限定のものや仕入れによって変わるものも
その時々の出会いをお楽しみください
（Tepp’sさんよりお写真ご提供頂きました）
自然派ワイン食堂Tepp’sさん
Instagram ”食は愛”というハッシュタグが印象的
https://www.instagram.com/teppstepps/
Facebook
https://www.facebook.com/teppsbread
HP
https://tepps.favy.jp
ご来店の際はご予約がおすすめです
お電話:011-839-3364
もしくはInstagramのDMにてご予約ください
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写真撮影:福井写真 はなさん
https://www.instagram.com/fukuishashin_____/
interviewer・writer： Keiko
インタビューサイトnazeka Instagram
https://www.instagram.com/nazeka.site/